关于引进社会企业的深层次思考
2013-11-15
中国教育后勤协会副秘书长
上海市学校后勤协会常务副会长兼秘书长 成冠润
一、规范引进社会企业是后勤改革发展的必然
从1999年开始的高校后勤社会化改革已经十四年了，正如陈至立所说，对改革无论如何评价都不算高。以上海来说，在校大学生从1998年的18万到2013年的63万，而同期后勤事业编制的员工从1998年的7500余人到目前约3000人，后勤社会化改革所引进的优秀社会企业起到了重要作用。目前全市约有近三万名后勤员工，其中社会企业和外来员工占了80%以上。
随着改革进程的深入，到2015年还将有相当数量的事业编制员工退休，学校必定面临着从“办”后勤向“管”后勤的战略转型。
另一方面，随着社会第三产业的发展，服务成本显性增加，到2015年上海最低工资标准将达到两万五千元以上，企业承担社会保险月金800元/人以上，以不变价格计算劳动力成本，将占到营业额的40%左右。再加上国家对劳务派遣政策的调整和督察，学校用工困难将会更大。因此，由社会企业来承担学校后勤的管理，将对学校相对减少劳务成本及承担必要的民事责任具有明显好处。
第三，经过十余年的努力，一支相对熟悉学校教育规律和了解学校后勤管理实践的优秀社会企业队伍正在逐渐形成，这也为进一步规范引进社会企业打下了扎实的基础。
当然，我们也必须清晰地看到，在引进社会企业的过程中还存在着不够规范甚至于有明显缺陷的地方。为了使学校后勤社会化改革健康发展，有必要总结十余年来的经验，使引进社会企业更加规范化。本文主要对餐饮企业的引进进行分析。
二、目前上海教育系统引进的社会餐饮企业的现状及其特点
据对上海若干大学120个食堂调查，其中自办的约65%，社会企业经营管理的35%左右。普教系统每天近100万中小学生在校就餐，学生食堂的85%以上是引进社会企业进行管理。
从目前来看，他们的主要特点有：
1、专业性。经过十几年的发展，上海出现了一批专业性较强的以为教育服务为主的社会餐饮企业。如普教系统的绿捷公司承担了250个食堂的管理、龙神公司承担了110个食堂的管理；在高校系统中，中快餐饮公司等也具有一定规模。一些公司具备了中心厨房、物流系统，甚至有的具备食用农产品基地，规模都有了较大的提高。
2、连锁性。由于具备了专业化经营的规模，其菜单的设定、生产的过程都具备了连锁企业的特征，由于专业性和连锁性的强化，管理相对比较规范。
其存在的不足有：
1、民营企业的主体性。对引进的社会餐饮企业进行分析可以发现，较为成功的都是民营企业。他们具有经营活动的灵活性，但是部分企业主体规模不大，有的仅仅经营着五六个学校食堂，有的是以下岗工人为主形成的企业，企业管理和经营的两极化现象比较明显，需要通过扶持帮助使他们整体水平得以提高。
2、经营规模的粗放性。由于社会需求和市场供给的不平衡，部分企业经营管理数十个食堂以后，管理者和经营资金明显不足，同一企业经营不同的食堂差距较大，显示出管理的粗放性，影响了企业的发展和经营效果。
3、流动资金的局限性。由于企业经营规模的局限，其流动资金主要用于原材料的采购和人员报酬的发放，一旦企业结算时间延长，对资金链的正常流转会带来较大影响。
4、采购渠道的多变性。由于餐饮企业的原材料大都为食用农产品，不同区域不同时间其价格变动很大，为了降低成本，企业往往采用多渠道采购，甚至一次性采购。虽然降低了成本，但是给食堂食品卫生和食用农产品的安全性带来影响。
5、用工的多元性和流动性。由于餐饮行业是劳动密集型企业，在普教系统每个员工约生产100个学生的午餐，每年供餐约181天，高校也存在着寒暑假的变动，使企业用工产生困难，部分企业的年人员流动率40%以上，对稳定员工队伍和服务质量带来不利影响。
6、可变成本的连续上升性。可变成本主要包括人员和原材料成本，近年来最低工资每年递增13%以上，CPI中食品原材料价格近年来同比上升在6%以上，这对相对稳定的学校食堂价格来说，工作难度较大。
7、宏观控制的滞后性。企业规模和经营规模的落差及管理人员的不足，使企业对十几个几十个食堂的宏观管理控制特别是实时控制带有明显的滞后性。除个别企业通过网络和全球眼对生产一线进行实时控制以外，大多数都是食堂管理者“飞行”检查管理，显然不能适应需要。
三、规范引进社会餐饮企业是搞好餐饮工作的基础。
1、企业资质是企业作为民事法人承担民事责任的基本前提，而餐饮企业作为特殊行业必须对引进的企业资质严格控制，必须有餐饮服务许可证。在现实中有些引进的企业不具备生产许可证而延用学校食品安全许可证，一旦出现问题学校将承担全部民事责任。因此对引进的特色餐饮一条街也须要求经营者具有资质或用具有资质的企业进行协商，由学校与有资质企业签订合同，并逐步减少和杜绝企业使用学校食品安全许可证的情况。
2、重视企业规模和市场经营的匹配度。防止因企业盲目扩张所带来的管理滞后的现象。
3、关注企业信誉和项目主管的统一度。经分析，同一企业不同食堂管理之间的差距，相当多是因为项目主管的差距所造成。学校在引进社会企业时，特别对项目主管（食堂经理）要进行考察，以保证学校食堂能规范经营管理。
4、关注企业用工的规范度。企业用工随着社会保险的完善，成本越来越高，在现实中有些企业经常打“擦边球”，用工的不规范往往成为企业经营的隐患，甚至影响食堂经营管理的人员保证。
5、关注财务管理的严谨度。少数社会企业账务不清，无法进行规范的成本核算，直接影响师生的利益。
6、关注食品安全的重视度。食品安全特别是食品卫生成本越来越高，将直接影响企业的运行成本和利润。经检查社会引进食堂的卫生管理普遍和学校自营食堂有明显的差距。根据有关规定，学校领导是食品安全的第一责任人，因此要把引进企业的食品安全管理和自营食堂的食品安全管理放到同等重要的地位。
7、签订规范的经济合同。防止人情合同及其他不规范的经济行为影响学生食堂的管理。
8、明晰引进责任主体。在目前大部分高校还存在甲乙方的情况下，由甲方引进、乙方引进乃至其他资产部门引进，无论哪方引进，引进部门都必须具备管理和监管能力。在实际工作检查中，特别是部分高校的食品一条街，问题较大。如：多次转手承包、场地分割承包、超范围经营等导致场地卫生条件严重缺失。因此引进部门必须切实承担起管理和监管的责任。
四、积极支持企业合法经营，维护企业的合法权益。
1、根据改革的实践，引进企业对食堂进行固定资产投资、装潢以及大众低值易耗品购买都将会影响学校和企业之间正常的经营管理关系。复旦大学十几年来拒绝企业投资取得了良好的效果，由于双方没有投资利益关系，真正把服务管理质量放在第一和唯一的位置。
2、及时财务结算，防止流动资金链断裂。由于餐饮行业流动资金的实时需求十分明显，一旦资金链断裂将会直接影响企业经营甚至形成三角债。学校应支持企业合法经营，及时财务结算，一般应按月结算一次。
3、确定合理利润，使企业能简单和扩大再生产。目前根据国家税务局的文件，为高校餐饮服务的不征收企业流转税，仅征收所得税。经测算企业的税后利润3%-5%是双方可以接受的范围。这样既保证了企业有合理利润又保护了学生的合法权益，企业也可进行扩大再生产。
4、享受“国民”待遇，与学校食堂同样享受公益政策。对从事保障型食堂供应的社会企业，学校要给予同等待遇。如水电煤补贴、政府和学校的公益性补贴以及配货的优惠待遇等等。要防止“胳膊肘往里拐”，从起点上形成不公平竞争，这无益于改革的深化。
五、强化科学监管。在积极支持社会企业并维护其合法权益之时，强化科学监管是学校重要的责任。
1、要防止以包代管。学校特别是大中型学校应配备由学校派出的专职监管人员，如：日常监管人员、卫生监管人员、财务审核等。
2、学校应投入必要的经费配备监管必要的装备。如：体温测试仪、中心温度测试仪、农药残留及细菌指标快速检测仪等等，提高监管的科技含量及科学性。
3、建立科学的评估体系。如：满意率调查、满意度调查等。并进行综合评估，把评估的结果和企业的绩效、奖惩、去留紧密结合起来。促使企业不断提高服务质量，为建立现代化的社会企业队伍打下基础。
六、强化专业性全程监管。除了体制上的监管以外，对日常监管必须抓过程，抓细节，抓到实处。
1、强化采购监管，坚持集中采购。在上海地区集中采购应占80%以上，要做到“四管三抓”： 管质量、管规格、管价格、管安全；抓采购规范、抓入库验收规范、抓仓库保管和领发料规范。学校应有专业人员参与采购验收，而不能放任。要做到“三防止”：防止不入库或少入库、防止空发票入账、防止入库后出库不规范。
2、强化成本价格监管。科学认定原材料及人员管理费用的合理成本，在参与管理的基础上确定企业的合理毛利率。在计算合理损耗的基础上，确定单菜价格及高中低比例。在目前情况下，原材料成本约占55-60%，人员费用约占26-30%，管理费用约占4-5%，能料消耗约占7-8%。这些比例将根据生源和学校规模有所变化。学校进行公益性补贴的相关成本及费用应给予扣除，确保真实反映伙食价格与质量的关系。
3、强化人员卫生监管。要强化晨检制度，并要求晨检时洗手后才进入工作场地，严格二次更衣及双手消毒，最大限度减少从业人员之间的交叉污染。
4、强化生产流程监管。在当前情况下，特别要加强食品成熟度监管即其中心温度应达到75度以上；强化餐间回笼管理，隔顿菜肴应进入冷藏箱；强化隔夜菜管理，未经食堂负责人鉴定，隔夜菜不得随意出售。
5、强化财务监管。学校财务人员应参与盘库、审核支出的合理性、评估各项能耗支出是否达到行业的平均水平、评估营收、支出、毛利、净利的合理性。
6、强化票据发行管理的监管。学校应直接控制校内有价票证的印刷、发行、管理、回收，要加强对大额现金付出的管理。
引进和支持社会企业进入学校后勤和加强对引进企业的监管，是同一事物的两个方面。经过十多年的改革，不少高校积累了引进社会企业的丰富经验，但随着学生需求的提高和食品安全安全要求的提高，对社会企业的要求也随着提高，千万不能把引进社会企业的支持和监管边缘化，这是我们在进一步建设现代学校后勤新型保障体系一个重要方面。希望学校后勤的领导和同仁们以对教育的忠诚和对师生的高度责任把自办后勤和引进后勤作为新型保障体系的一体两翼，进行科学管理，使上海学校后勤的服务质量和社会化水平提高到一个新的高度。