同济大学餐饮应对措施：积极应对，稳定供应

2010-10-10

     随着物价持续不稳定上涨，饮食中心经营成本日益加重，负债承压能力进一步弱化。同时，物价上涨压迫性亏损，加剧供需结构性的调整需求。饮食中心根据自身实际情况，采取一系列内部挖潜措施，保证学生食堂伙食正常供应。
     一、调整内部组织结构、控制人力成本支出
     针对因校区调整、服务业态不佳的一线生产部门，采取关停并转、减员增效措施。其中，关闭食堂2个、减员和分流12人。二线部门中个别人员，中心正在制定调整分流计划。对一线缺岗岗位，尽可能在中心内部中进行人员分流、转岗，提高劳动生产率，降低用工成本。
     二、调整菜肴供应品种、保证日常供应比例
     中心在力保学生食堂价格稳定的情况下，坚持执行菜肴供应低中高档比例2∶4∶2∶2标准（以每个出售台供应10个菜肴为例，售价为1.00元以下、1.00元至2.5元、2.50元至3.00元、3.50元以下的菜肴分别为2个、4个、2个、2个），及时调整价格上涨过快的品种。例如，鸡蛋峰值价格为137.4元/箱，在保证“白煮蛋”、“荷包蛋”等基本供应的前提下，推出其它中档类炒菜品种；绿叶菜中鸡毛菜、小青菜的峰值价格为5.6元/kg，适当增加低价菜中卷心菜、大白菜、空心菜等供应数量；同时加强对各食堂的供应品种、数量、价格、质量日常监控和检查。
     三、依托高后集中采办、实施“仓储”工程
     加大采购仓库吨位，今年新增嘉定校区50吨冷库。截至今年七月份，累计各校区冷库吨位达150吨以上。利用高后公司集中采办，年初就提前介入与供应商协商议价，保证大宗原料价格维持在年初水平。
     四、加强实施询价机制、加强市场调研力度
     保证每周至少一次的价格调查；扩大调查范围，涵盖曹安市场、铜川路市场、江桥批发市场、冷冻三厂、水产三批市场等沪上大型批发市场；做好价格对比分析，落实与供应商议价的前期工作。
     五、发挥大宗采购优势、加强供应商筛选力度
     通过前期询价调研工作，在高后公司推荐的供应商名录中，选择2至3家供应商参与同一品种货源的竞价工作，降低供应商盈利空间，最大限度让利于学生。通过协商，目前鸡副、鸭副价格基本维持在7、8月份价格水平上。
     六、发挥采购蓄水作用、实施短期价格补贴
     在保证采购部收支平衡的前提下，对部分涨幅过大的品种，如鸡蛋、糖、味精、盐、面粉、蔬菜等，根据年初制定的内部配送价格，对食堂进行短期性“倒挂”补贴，缓解食堂经营压力、保证菜肴价格政策性不变。
     七、抓好成品生产质量、严控生产损耗成本
     进一步加强成品生产过程中的每个环节，严控原料分割损耗、控制生产成本；重视菜肴深加工，加大菜品创新力度，优化品种供应。
     八、加强易耗品管理工作、降低非生产性成本
     加强餐具、劳动工具、清洁工具等易耗品的管理措施，正确使用并延长使用寿命，教育员工爱护、保管好易耗品。同时，由专人负责定点管理，如有破损，要查明原因，尽量减少破损率和互相推诿的现象。
     九、改造厨房节能设备、降低能耗费用支出
     加强技术改造力度，实现节能减排，逐步淘汰落后的、耗能过高的工艺和设备。今年暑期对学苑广场等四个食堂进行冷库改造，并在嘉定校区投资建造了 一条米饭生产流水线，提高了产能，改善了饭的质量，及劳动效能，同时继续进行燃气灶具节能改造，跟踪使用情况、做好节能评估，对食堂能耗指标核定，降低能耗费用支出。

        供稿：同济大学后勤集团饮食中心