成冠润：高校学生食堂科学评估的六个前提

2011-04-12

上海市学校后勤协会常务副会长、秘书长

                                                                                                高级经济师     成冠润

     随着高校后勤社会化改革的深入，建立新型后勤保障体系显得十分重要，在改革过程中，高校学生食堂引起了政府、学校、师生的高度关注，因为学生食堂不仅关系到师生的身体健康和切身利益，也关系到高等院校生活秩序的稳定，引起关注是理所当然的。
     所谓高校学生食堂主要是指满足师生基本生活需求的大众化饮食（含小炒），不包括引进的社会特色菜点及经营性餐厅。
     近年来，随着社会物价的波动，如何科学评估高校学生食堂管理的绩效，成为人们关注的核心问题之一。在实际工作中，人们往往把食堂的最终菜价作为评估的最终标准，而忽略了影响食堂最终价格的复合因素。从上海的实际来看，影响食堂最终价格的因素有：社会物价的波动、刚性能源消耗价格、劳动力综合成本、政府和学校对公益性成本的分担、政府税收对食堂经营管理的影响和食堂自身的劳动生产率。因此，正如百米冲刺一样，仅仅把评估的重点放在终点线显然是不够的。由于客观条件的不同，有的学校可能要超过百米，有的学校不到百米就能达到冲刺线。因此，客观地分析高校学生食堂最终价格形成的主客观因素，形成统一规范的评估前提，在当前的形势下显得尤为重要。根据上海高校后勤社会化改革的实际，我们认为，要做到科学评估学生食堂的绩效，必须要重视六个前提。
     一、学生食堂的全员劳动生产率要达到本地区的平均水平。
     随着服务质量、服务标准的不断提高，上海高校学生食堂的全员劳动生产率（含餐饮服务中心主任在内，包括二线的全体餐饮从业人员）大体每人平均年营业额在8.5万元—10.5万元，根据学校规模的大小最高的在13万元以上（如交大达通餐厅），部分小型学校人均年营业额在6.5万元左右。因此，全员劳动生产率的高低将直接影响到学生食堂的最终价格。以2010年计算，上海高校学生食堂劳动力成本约占营业额的22%-24%之间。随着劳动力最低工资标准的持续上升，上海2011年最低标准1280元，如以年递增率13%计，到2015年，最低工资标准将达到2087元，再加上社会保险，以全年13.5个月计算，将达到营业额的28%（不含物价波动的价格调整），再加上其他工资福利，劳动力成本将占营业额的30%左右。因此科学使用劳动力，提高劳动生产率，并使本单位学生食堂全员劳动生产率达到本地区平均水平以上十分重要。如以加权0.24计算，最低工资标准的提高将影响学生食堂最终价格三个百分点。
     二、水电煤燃料消耗水平应达到本地区平均水平以上。
     上海地区高校学生食堂水电煤使用经费约占营业额的7.5%—9%之间（不含空调、浴室费用），上海地区管理水平较高的如上海工程技术大学，水电煤综合消耗占营业额总额的4.9%左右，而较差的要达到9%以上。由于水电煤价格仍有上升空间，因此，考核学生食堂水电煤管理水平将是重要指标之一。通过ISO9001及“六T”管理等现代管理形式，有效节能，降低消耗，显得非常重要。
     三、公益性成本分担应规范在同一起跑线上。
     根据我国高等教育实际以及生源的不同，在相当一段时间内，保持学生食堂适度公益性运营仍然十分必要。根据上海的实际情况，我们把适度公益性定位于学生食堂价格低于社会同类企业（如以食堂制供应的“华必和”等）15%-20%。因此，公益性成本的科学分担使全市高等院校学生食堂处于同一起跑线上显得尤为重要。目前的状况是，通过零租赁、水电煤适度补贴、能源经费的适度补贴、提供适当的创收渠道，来达到公益性成本分担的要求。但由于缺少统一的规范，公益性成本分担的机制仍不够明晰，有必要通过建立长效机制来规范公益性成本的分担。学生食堂在实际运营中，应将公益性补贴在全陈本核算中据实抵扣。
     四、规范学生食堂财务管理，真实反映当期损益。
     以企业化运行的方式来反映事业性食堂的经营具有一定的矛盾，也是社会化改革以来，全国难以统一的一个大问题。目前，要克服两个问题。一是以购代支、以领代支，也就是我们通常所说的“倒轧帐”。这种方法核算方便，但严重失准，形成了大量的帐外物资，不仅不能真实反映当期损益，也给管理留下了漏洞。二是关于“间接成本”的问题。所谓“间接成本”有两种情况，一种是通过采购加价10%左右，配送一线食堂进行成本管理，而10%加价作为创收，从营业外收入进行入账。另一种是通过原材料的初加工，加上适当毛利配送一线食堂进行成本管理。在不同的法人实体之间，这种管理毛利的计算是可行的。而在同一食堂主体内，这种“间接成本”实际上是毛利的多重计算，不能正确反映经营状况。在上海，对“间接成本”处理比较好的单位，如同济大学，通过“间接成本”入账，调节、抵扣一线食堂成本，取得了较好的效果。
     五、事业编制员工劳动力成本应单独附加。
     从目前实际情况看，事业编制劳动力成本大约是外来工的2.5—3倍，并且各校学生食堂事业编制员工的人员构成相差较大。因此，在评估学生食堂绩效时，应将事业编制员工与外来工劳动成本的差额另行计算，使学生食堂劳动力成本的计算处于平等的基础上。
     六、统一学生食堂、菜肴主食规格，是科学评估学生食堂绩效的基础工作。
     由于各高校长期以来形成自己固有的菜肴、主食规格标准，因此，最终价格由于规格的不同还不能真实反映管理水平，需要逐步统一规格，统一标准。上海市学校后勤协会餐饮管理专业委员会目前正在进行调查，将逐步统一主要菜肴、主食的规格，以及混炒菜中的主料标准。
     高校学生食堂科学评估是一个系统工程，要真实反映学生食堂管理的绩效，需要在以上六个前提达到相应水平的基础上进行，只有这样，才能使高校学生食堂的管理主客观条件处于同一起跑线上，表彰先进，激励更多的学生食堂向更高的标准迈进，使上海高校后勤新型保障体系有科学的、扎实的评估机制。