应用技术学院推行“六T”管理 保障食品安全

2010-07-02

     餐饮保障工作涉及到全校每位师生员工的切身利益，食品卫生安全更是关系到师生健康的大事。“民以食为天，食以安为先”，食品卫生安全是食堂的生命线。上海应用技术学院奉贤校区第一学生食堂于07年9月新建落成，后勤中心自我加压，追求卓越，在09年初提出了全面创建和实施餐饮业“六T”实务管理法的工作目标。在奉贤区食品监督所和食品安全协会专家的精心指导下，中心投入了大量的人力、物力和财力，广泛开展人员培训、更新观念、引入新规、转变陋习、规范盛器、环境造势等一系列的创建工作。经过全体干部职工的努力，员工从不习惯到习惯，从不自觉到自觉，在7月份经上海市食品行业安全协会组织的专家现场检查和验收，奉贤校区第一食堂被评为 “六T”示范性单位，在上海高校中属首批单位，得到了高后中心领导和各兄弟高校餐饮同行的赞誉。
     在创建工作中我们着重把握三个重点：
     1、认真组织培训。我们组织食堂管理员以上人员参加“六T”实务现场管理培训班，认真组织班组长骨干人员赴奉贤区“六T”实务管理示范性单位现场参观取经。同时多次组织食堂员工观看“六T”实务知识光盘，使他们知道、了解和领会“六T实务 ”。先后召开五次食堂员工大会，倡导“细节决定成败，规范决定胜负”的工作理念。通过学习、培训、观摩，使干部职工明确了实施“六T” 管理的必要性和重要性，了解和基本掌握了“六T”管理的科学内涵和操作规程，从而进一步激发了广大员工投身这场厨房革命的积极性和主动性。
     2、强化规范意识。亲身实践“六T”实务管理是创建工作的重要途径。过去我们食堂的管理是经验型的管理，一个厨师一套“规范”，而且这个“规范”与厨师的文化程度、管理意识、文明习惯戚戚相关。“六T”实务管理不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是要树立一种崭新的管理理念，其核心是科学处理餐饮现场的人、物品、场地三要素之间的关系，实现“零距离”无缝结合。我们在实施过程中强调规范意识，统一章法，让全体员工与管理者一起参与制订目标和措施，一起承担实施的职责，每个人都明确自己的管理范围和职责。划片分工，块块落实，件件到位，不留盲区，营造员工自我控制、自我管理、自觉执行的现场管理氛围。通过不断更新传统观念，克服习惯陋习，规范现场管理，使厨房面貌焕然一新。
     3、注重巩固提高。转变传统的管理方式，去除陈旧的习惯陋习，单靠短时间轰轰烈烈的创建活动是很难马上改变的，需要在日常的管理中加强督促检查的力度。管理员、班组长、全体员工之间经常性地开展沟通、交流、检查、评比活动，定期查找问题，寻找薄弱环节，制定整改措施，不断总结完善，把科学常效的管理方式渗透到每个岗位中，成为职工的工作习惯和自觉行为。
     创建“六T” 实务管理后，我校食堂面貌发生了显著的变化：打扫厨房地面由过去使用皮管冲洗改为拖把清洁，即节约用水，又保持干净；调味品领料按天计量，既防止积压又避免浪费，成本核算更精准；仓保管理有名有家，左进右出，分门别类，整齐划一；员工茶杯规格如一，对号入座，清洁美观；卫生洁具指定摆放，保持整洁干燥；规章制度公开上墙，标识清晰，分工明确，责任到人。
     总之，通过实施“六T”实务管理，提高了员工的文明素质，养成了职工良好的职业习惯，在食堂初步形成了“讲规矩、爱清洁、负责任”的良好局面，进一步提高食堂的整体管理水平。