食品生产、销售过程必须做到的十个控制点
2010-07-05
上海学校餐饮服务有限公司 质检部
一、以晨检为自我确认手段，关心和关注职工的身体状况，杜绝职工抱病上班和从业人员带菌操作污染食品。要点：
（1）晨检实名制登记表必须由职工本人在上岗前确认签名；
（2）及时发现职工身体异常的各种表现，及时作出预防性处理；
（3）有职工因病休息的替补人员应急措施；
（4）必要时上报公司人事部安排人员应急。
二、洗手消毒。目前公司各门店在这方面的现状和努力方向：
（1）职工上厕所围裙、帽子、工作服不脱不挂或没有条件脱挂；
（2）有的门店厕所洗手液或肥皂用完没有及时补上；
（3）大部分职工进备餐间双手消毒没有做到；（浓度50PPm）
（4）洗手时双手互相搓擦达不到要求的20秒时间；
（5）随时洗手大部分职工能做到，但洗手消毒观念不强。
三、一定要有专人加工豆浆。要求：
（1）为去除豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后，最少维持沸腾5分钟以上；
（2）不被煮沸的泡沫假象而误以为沸腾，可用消泡剂或去掉泡沫的方法，但必须确认是豆浆在沸腾；
（3）各门店点心班必须固定专人加工豆浆，同时至少安排一名豆浆加工的替补人员，以确保加工安全的有效性；
（4）加工完成的豆浆，早饭后如有剩余，2小时后作丢弃处理。
四、食品解冻。要求：
（1）应以回笼间的冷藏解冻和流水解冻为主，避免常温下的自然解冻；（在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物迅速生长繁殖。因此，正确的解冻方法使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带：5—60℃）
（2）在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大的影响；
（3）解冻后的原料如果来不及加工应立即冷藏；
（4）解冻后经分解、切配加工的原料如果来不及加工应立即冷藏；
（5）要求鲜冻后的原料及时加工成熟品供应或及时加工成半成品冷藏。
五、确保“两小时”规定的落实。要求：
（1）菜肴从出锅到出售，严格控制在2个小时之内；
（2）菜肴在温度低于60℃、高于10℃条件下放置时间达2小时的，必须回锅重新加热；
（3）蔬菜不隔顿；
（4）大荤和部分混炒菜只允许再加热一次，否则一律丢弃；
（5）严格执行回锅菜登记、专人操作制度。
六、克服、消除叠盘陋习。危害在于：
（1）厨师习惯将盛好菜的熟盆先放在料理台上，而料理台表面可能因为消毒不严存在致病菌；
（2）运送小车台面可能因消毒不严有致病菌；
（3）出售间保温台或工作台表面有致病菌；
（4）职工手部消毒不严可能在搬运中将致病菌污染到熟盆底部；
（5）由此可能把熟食底部的致病菌在叠盘的过程中，对下面熟盆中的菜肴产生交叉污染。
七、半成品的48小时控制。要求：
（1）凡热加工的半成品，冷却后立即进入冷藏保存；
（2）半成品冷藏前做好标识，标识上有品名、制作时间（如*月*日10:40）z字样，并在48小时内用完；
（3）各种制作好的馅料应用食品周转和盛放，回样做好标识，并在48小时内用完；
（4）大灶班、点心班有专人负责半成品标识和48小时监控管理。
八、把握好消毒粉的有效使用。要求：
（1）确定专用消毒池；
（2）掌握好1：600的消毒粉浓度配比方法；（一般情况下，一小汤勺消毒粉——约15克配18斤水，达到含氯250ppm，以此类推）
（3）消毒水一餐一换或每4小时换一次，在餐具量大的情况下中间还要更换一次；
（4）餐具完全浸泡在水中5分钟以上；
（5）有专人负责消毒水配比和消毒记录，并有替补人员。
九、餐具的存放。要求：
（1）保洁柜内职能存放餐具，不能存放其他物品，如灭蟑药、消毒粉等；
（2）保洁柜或存放架应每2—3天消毒一次；
（3）保洁柜内的餐具存放时间超过2天，使用前要重新消毒；
（4）备餐间在开完饭后，应及时将干净餐具转移到保洁间存放。（备餐间温度高、湿度大，不具备餐具存放条件）
十、夏季操作几点提示。要求：
（1）豆制品的进货一般在凌晨4—5点，切配职工上班在上午8点后，应安排上早班的职工及时将豆制品放入冷库、回笼间或冰箱中；
（2）含水份大的蔬菜，如番茄等更应按实际需求，清洗切配后尽快用完；
（3）确保职工的开水供应和职工茶杯定置存放；
（4）提醒和加强职工个人卫生的检查、管理。