李延臣：积极应对，有效控制——稳定校餐饮服务的体会

2010-11-05

     上海立信会计学院副校长  李延臣

     民以食为天，高校稳定工作的关键之一是学生食堂做得好不好。2009年以来，随着经济的快速复苏，加之自然灾害的频繁发生，石油的不断调价，农业生产成本、运输成本不断提高，扶农政策的逐步落实；社会资本又时不时地转移到对农产品的炒作——“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你军”现象不断发生，造成农产品的价格不断飙升。尽管国家、地方政府都采取了很多宏观调控的措施，但无论从客观还是主观上很难把农产品的价格“打压”下去，始终在高位盘整，对消费者来讲说两年来只听菜价涨，未见菜价跌。“股票市场一片绿，农贸市场一片红”，这对高校的餐饮服务造成了极大的压力，也给高校稳定工作带来了潜在的危机。我们立信会计学院为此也想了一些办法，积极应对，有效控制物价对学生食堂的冲击。
     一、加强后勤管理，降低管理和服务的成本。从后勤服务中心、餐饮服务部到一线服务员，全面进行减员，今年三个食堂减少15人。合理调配保洁、绿化工作人员中餐时段“帮厨”，适当选用学生勤工助学“帮厨”，长期帮厨人员有10人，大大降低了人员开支，提高了工作效率，相对降低餐饮的毛利率同时，还可以保证炊事员的工资有所提高。
     二、加大对硬件设施设备的投入，确保“菜价不涨、水平不降”。两年来学校打破了原后勤社会化改革时对后勤投入的限制，在厨房改造、灶具节能改造、厨具更新添置上，均由学校设备经费调剂购置，2010年学校在这方面共投入90多万元，减轻了后勤服务中心的工作压力，同时也能让餐饮一线工作人员感到学校对他们的支持和理解。
     三、加快饭菜花色品种的调换速度，提高师生的满意率。提高饭菜口味，保证吃好、吃饱，又不浪费。现在两校区菜肴品种达到110多种，点心70多种，其中特色食品有90多种。过去大众食堂价格低但口味相对要差一些，浪费现象也比较严重。要把大锅菜按小灶炒的要求做精做细，减少单样总量，增加花色品种，师生的选择多，挑选适合自己口味的菜肴，即便价格高一点，师生也高兴接受。
     四、加重集中采购的比重，确保餐饮原材料的进价和质量。社会农贸市场的菜价粮价、调味品价格，中间流通价格上涨速度远远高于产地价的上涨，集中采购不但能保证采购的廉洁，更是保证廉价的最好方式。高后公司的配送中心在这方面也为高校做了大量的工作，我们在配送的粮、菜、调味品上都比过去加重了比例，目前从高后配送中心集中采购已超过75%，确保了价格的相对稳定。
     总而言之，物价的上涨的原因是多方面的，CPI指数环比走高也是必然趋势，学校食堂遵循市场规律适时调整价格也无可厚非。但高校的公益性服务要求后勤要充分体现，政治稳定的责任后勤也必须承担，后勤职工的工资福利更不能下滑，这对后勤服务的管理者是非常矛盾的，对后勤一线职工的压力也是非常大的，学校理所当然要承担对后勤的管理责任，关心、爱护、指导后勤服务好师生更是分管后勤校长的明智选择。