卢湾一中小：精细化的食堂管理，标准化的操作流程
2011-10-13
上海市卢湾区第一中心小学是一所一校二部、办学规模较大的中心校，有40个教学班，在校学生1200余人，教职工120余人。在教育局领导的关心和大力支持下，学校领导非常重视学生的营养午餐。把学校师生的午餐管理作为学校构建和谐校园的重要内容，作为与群众关系密切的重要民生问题，作为学校工作的头等大事来抓。
我校属于自办食堂，为了提高食堂质量，学校食堂以师生为本、以家长为本，努力做好“十化”工作。
一、培训学习经常化
学校经常召开食堂安全会议，对食堂人员进行业务指导培训。经常把有关案例和检查中存在的问题进行分析学习，举一反三，如针对鸡蛋表面有时会残留鸡粪，而鸡粪中有沙门氏球菌，易引起食物中毒，要求食堂对鸡蛋进行烧前清洗。针对手划破有脓和上呼吸道严重感染会滋生金黄色葡萄球菌，易发生食物中毒，要求食堂每天晨检，防患于未然。
二、日常工作常态化
食堂工作需要一种常态化的管理，靠得是每个人的自觉性。不管有人检查，还是无人检查，都要按规范操作。这样就不会造成各种检查时手忙脚乱。检查不是目的，而是手段，常态化的操作是真实的，能保证卫生和安全，杜绝事故的发生。
三、规范操作习惯化
任何事情都是习惯成自然，好习惯的养成，是靠平时不断学习、不断强化，不断提醒，不断完善而养成的。养成一种规范操作的好习惯，是至关重要的。通过“五常法”的学习，养成食堂人员常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的好习惯，做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
四、食堂管理制度化
精细化的管理，需要制度的保障，食堂工作是环环相扣，来不的一点马虎的。要求上道工序要对下道工序负责，下道工序要对上道工序监督。制度是明镜，有了制度，才能有章可循，才能有法可依。学校食堂从进货、验货、索证、消毒、加工、留样等都制定了一套管理流程和制度，各尽其责，各尽所能。
五、操作流程标准化
常言道，没有规矩，不成方圆。标准是杆秤，多少都有要求。食堂操作五环节：验收、消毒、操作、留样、检查，每个环节都有具体的标准要求。只有按照操作标准才能保证食品安全，避免食物中毒的发生。
爱沙尼亚总统夫人了解学生的营养午餐
六、突击检查常规化
学校狠抓食堂食品卫生质量，从日常的工作着手，与食堂人员签订责任书，分工明确，责任到人。学校有卫生室、总务处、卫监所构成的三位一体的检查制度和捆绑式的奖惩制度。要求每天食堂管理员、卫生老师都要对食堂进行晨检，总务主任进行抽检，食品卫监所进行突检。形成了点面结合，内外交替的检查制度。由于食堂工作来不得半点马虎，需要人人合作，上下合作，团队合作。为了避免只管自己，不管他人。为了能人人都做到补台、帮台、补位、到位。学校食堂采取了捆绑式的奖惩制度。一人犯错，众人陪扣的连坐制度，目的是相互提醒，相互补台，防患与未来。
七、管理模式现代化
为了提高食堂安全，降低安全风险，学习现代食品的管理经验HACCP，借鉴HACCP的理论和应用原理，对学校食堂工作的基本流程和各关键点进行分析。HACCP是进行危险分析和关键控制点的研究，原先主要用于大型食品企业的食品安全。针对学校食堂操作管理流程的环节，我们进行自查、分析、研究、改进、控制、实施，应用。探索一套简单易行，适合学校食堂管理的HACCP操作方法。通过对食堂从业人员的培训，使学校食堂能运用HACCP的原理和理论，不断学习、改进、完善找出关键环节控制点和容易发生食品中毒的加工流程进行分析，找出存在的危害环节进行改进。制定控制措施并实施。通过分析、预防、控制，来达到降低和消除风险和差错，预防和提高工作效率和质量。
八、宣传教育广泛化
学校、学生、家长、社会密切配合，举办营养知识的各类讲座。使师生和家长了解平衡膳食的营养科普知识，培养其建立科学的饮食习惯。
九、食品配膳专业化
学校聘请营养专家，指导学校午餐营养菜谱，保证学生的基本营养。每周菜单经营养师检验后，公布在学校校园网上和校内公示。
十、师生午餐营养化
学校聘请营养专家对食堂人员进行饮食营养的专题培训，并定期通过师生的午餐问卷调查，了解师生饮食爱好和口味。把营养搭配与师生的喜欢结合起来，配成师生喜欢的食品菜谱。
学校不断提高食堂的午餐质量，提高大家的满意度，把科学膳食和营养美食相结合，想方设法让师生吃上安全、营养、健康、美味的饭菜，满足师生的需求，促进师生健康发展，使食堂工作也一流。
卢一中心小学 刘孝昆