用严格规范的制度为餐饮工作保驾护航

2011-12-17

——记上海财经大学后勤实业发展中心餐饮部工作

     高校饮食工作是关系到高校稳定的重要因素，建立健全食品安全卫生制度是保证食品安全的必要因素，从原料采购到菜肴出售、餐具保洁、清洗等操作过程必须建立规范化的制度，监督落实从业人员的执行情况，确保食品安全。
     一、原料采购
     上财后勤中心餐饮部食品原料一律从高校后勤配货管理中心采购，各餐厅无采购权，餐饮部由建立部门经理为组长的评价小组（包括餐厅部主任、采购员、保管员等），每年对供应商进行评价，评价后确立合格供方，并要求所有供方提供相应的资质证明、营业执照、食品卫生许可证、税务登记证、QS证及相关检测、检验等报告。原料采购是关键，餐饮部实行二级验收，即，仓库采购验收与餐厅主任验收，有力地保障了原料的品质。
     坚持蔬菜采购留样的制度；对采购的绿叶蔬菜进行48小时留样，并做好相关的记录，从源头上保证原料采购的安全。
     原料库存管理：食品与非食品分开存放，所有原料离地离墙10CM周转仓库食品实行箱装化、袋装化存放，原料领用实行先进先出原则。
     二、食品加工
     上财后勤中心餐饮部是以ISO9001质量管理体系模式，从原料采购，验收、加工、烹饪到出售、餐具保洁，实行可追溯化操作，下道工序检验上一道工序，层层验收，层层把关，并做好相应的记录。
     食堂从仓库领取的原料、蔬菜类原料、豆制品当天加工用完，动物性原料48小时内用完，蔬菜原料进入食堂操作区时必须进行翻框处理，即用餐厅自备“未加工蔬菜菜筐”盛装供应商配备的菜筐，这样做一是从管理上必须要求餐厅对仓库采购的原料再进行一次验收；而是保证原料的清洁度（供应商配备的菜筐因使用频率较高、流通广，故菜筐清洁程度不是太理想）。
     加工过程中盛装加工之后的原料实行分框、分盒、盛装粗加工菜筐、净菜框、生盆、办成品盆、熟盘、从颜色、造型上予以区分，所使用的刀具按蔬菜切配刀、水产切配刀、点心用刀，蓄禽类切配刀分色使用刀具；抹布分色按切配（荤切配、素切配）点心、保洁、出售、烹调岗位进行抹布分色使用，通过工具的分色、分框等方式使用工具，有效地避免了细菌的交叉感染。
     鸡蛋翻框清洗制度：从仓库到餐厅领用的鸡蛋必须进行清洗、翻框处理，通过翻框、清洗能够有效地降低鸡蛋表面、沙门氏菌的残留量，提高食品安全卫生的系数，为了保证鸡蛋的新鲜度并规定所领用的鸡蛋必须在48小时内使用完毕。
     蔬菜类原料浸泡：蔬菜原料在勤洗过程中，先将原料完全进入水中半小时以上，并在浸泡中加入适量的食盐，这样做可以减少蔬菜中农药的残留，且蔬菜中的虫卵因遇到盐水的作用面收缩脱落，降低原料风险系数。
     三、烹调管理
     烹调是食品加工环节中的重中之重，烧熟煮透是原则。
     烹调人员在菜肴烹制前，，应先检查所需烹调的原料是否新鲜，有无异样，杜绝使用已变质或已经过期的食品原料，烹调中所使用的调味料必须每个检查，并在保存过程中加盖密封，防止鼠、蚊蝇、昆虫侵入，存放调味料的餐具要定期清洗，烹调人员要彻底改掉用手直接尝味的不良习惯，使用专用品尝碗进行尝味，避免交叉感染。对烹调人员所烹制的菜肴在出售前必须有餐厅管理员进行验收，验收合格后方可出售，并做好出菜时间、验收签字等相关记录。
     合理控制、使用、保管半成品，半成品的制作必须根据天气、就餐情况、原料等因数合理加工，对于当餐未使用完毕的半成品原料必须在低温环境中保存。
     剩菜的处理与烹调：经烹调后隔夜的蔬菜容易产生大量的亚硝酸盐，杜绝使用隔夜的蔬菜。隔夜隔顿的荤菜在保存过程中采用专用的、密封的剩菜盒在低温下进行保存，烹调时必须单独烧熟煮透，严禁与新鲜的菜肴混合烹制。
     四、菜肴的出售管理
     菜肴出售区域属熟售管理区域，其卫生要求相对更高更严格。
进入出售区域的从业人员必须进行二次更衣与双手消毒并符合“三白”卫生制度，带好工作帽、手套、口罩，穿好工作服。
     餐饮部规定所有菜肴从烹调到出售结束时间不能超过两小时，对超过规定时间要求的菜肴必须严格按照剩菜处理要求重新回锅烧熟煮透。菜肴出售过程中必须根据季节变换，做好菜肴保温工作。
     坚持规范化留样制度，菜肴留样工作是高校餐饮工作中必不可少的工作，是如遇突发情况下的有力证据，餐饮部对留样菜工作严格要求，采用专用冰箱、专用容器、对留样菜进行单独保管，在留样过程中采用一菜一勺法进行留样，避免交叉污染，做到专人负责。
     菜肴价格公开、公式，07年餐饮部在生乐餐厅、绿叶餐厅分别安装了电子菜价显示牌，09年起餐饮部又制作了一批不锈钢菜价显示牌，在菜肴出售过程中做到每个菜肴都有相对应的菜价，明码标价，让师生明明白白消费。
     五、餐具消毒保洁管理
     餐具是与熟食品直接接触的盛具，对餐具的清洗、消毒、保洁是关键。餐具清洗必须严格遵守一洗、二过、三消毒、四保洁的操作程序执行。餐饮部在餐具消毒上采用化学消毒法，为了保证餐具的消毒效果，餐饮对各餐厅的消毒水池进行了全面的测试，并在消毒水池上做了明显的刻度标识，并根据消毒粉的配置要求发放了消毒粉计量杯，保证消毒水的合理配置，并在每个消毒水池的上方安装了定时闹铃装置，严格科学的控制消毒水的有效比例与消毒时间，确保餐具的消毒效果，经消毒后的餐具放入专用保洁柜内保存，并严格要求保洁柜内的餐具在24小时内未使用完毕，必须重新进行清洗消毒。
     六、餐厅环境卫生管理
     餐厅环境卫生是保障食品安全卫生的必要条件。
     保持地面干燥，餐饮部严格要求各餐厅在加工过程中必须时刻保持地面清洁、干燥，各餐厅派专人对餐厅地面不断的进行巡视清扫，一有水迹，立刻用干拖把拖干。
     清洁用具定点存放，09年餐饮部定做了一批不锈钢清洁用具摆放架，专门用于挂放拖把、摆放扫帚等清洁用具。
     坚持食堂全面消毒制度，餐饮部规定各餐厅必须每二天对各餐厅地面、工作台、机械设备实设施、水池及其他相关设备采用消毒水湿拖、擦拭方式进行消毒，每天下班时开启紫外消毒灯对出售区域进行紫外线消毒。通过全面消毒，降低操作环境中病菌的存活率，确保环境卫生。
     七、安全管理
     防火、防盗、防破坏、防事故是饮食安全工作的重要内容。
     加强门禁系统管理，从08年奥运会起餐饮部对各餐厅进出厨房间的门安装了电铃门禁系统，并规定非本餐厅员工严禁进入厨房操作间，其他检查、参观等人员进入食堂厨房间时必须得到餐饮部办公室同意后派员陪同并穿白色工作服的情况下方可进入厨房操作间。
     加强刀具管理，刀具是饮食工作中必不可少的工具之一，严格规定使用刀具后必须放入指定地点并上锁保管。
     机械操作安全，绞肉机、肉丝肉片机、压面机、和面机等是饮食工作中容易发生安全操作事故的机械设备，餐饮部规定各餐厅相关机械操作人员必须经办公室统一培训合格后取得相关操作证件后方可上岗操作。工作不满一学期的新进员工一律不予培训相关机械设备操作证。
     油烟机烟道清洗管理，餐饮部各餐厅油烟道每三天清洗一次，从烟道口向内50CM内做到无油腻，为了保证清洗效果，餐饮部维修组专门制作了烟道油腻专用清洁铲，并每年与请专业清洗公司对餐厅所有烟道进行彻底清洗。