努力体现高校食堂的公益性 不断推进食堂的市场化改革

2012-07-12

上海公安高等专科学校党委委员、副校长 邹向曙

     我校承担着为上海公安机关培养全日制学生及培训在职民警的任务。学校食堂存在就餐人数不均衡、全日制学生与在职民警学员数量相当等特点。
　　随着高校后勤社会化改革的进程，我校结合自身特点，在努力体现高校食堂的公益性的同时，不断推进了食堂的市场化改革，较好地处理了食堂“公益性”与“市场化”的矛盾。
　　目前，我校两个食堂的餐饮服务工作分别由不同的社会企业承担，食堂销售价格基本上“随行就市”确定，学生对餐饮服务态度、品种质量、环境卫生的平均不满意度低于6%。
　　我们的基本做法如下：
　　一、努力体现食堂公益性
　　为更好体现食堂的公益性，学校不但对食堂建筑、设备、餐厨具等全部实行“零租赁”，且承担全部维修、更新、运行及卫生、保洁用品费用。
　　二、规范选择餐饮服务商
　　为规范餐饮服务市场，促进公平有序竞争，主要采取了以下措施；
　　1、明确规定两个食堂的餐饮服务必须由不同的服务商承担。
　　2、餐饮服务采用“清包”方式，服务商可取得的服务费与餐饮直接成本挂钩。
　　3、每年按照政府采购流程，通过公开招标形式，规范确定餐饮服务商及其服务费率。今年第一、二食堂服务商的合同服务费率分别为38.5%和33%，毛利相当于27.80%和24.81%。
　　三、建立销售价格控制机制
　　按照科学合理、公开透明、共同参与的原则，在销售价格形成方面，主要采取了以下措施；
　　1、公开食堂销售价格形成机制
　　销售价格=（原辅料价格+调料价格）×（1+合同服务费率）
　　2、每周公布原、辅、调料等采购价格。
　　3、每周核算单品种销售价格。
　　4、不定期组织学生对销售价格进行核算。
　　5、安排专人每天对销售价格进行检查。
　　6、控制服务费率，明确规定餐饮服务商可取得的餐饮服务费为：
　　餐饮服务费=（原辅料价格+调料价格）ד结算服务费率”
并按月对“结算服务费率”进行测算，具体如下；
　　⑴实际服务费率≦合同服务费率时
　　“结算服务费率”=实际服务费率
　　⑵合同服务费率≦实际服务费率≦合同服务费率+1%时
　　“结算服务费率”=合同服务费率
　　⑶实际服务费率≧合同服务费+1%时
　　“结算服务费率”=（合同服务费率×2-实际服务费率）
　　四、直接掌控财务采购环节
　　为全面掌握食堂经济活动情况，有效控制销售价格的不实，并从源头上控制食品安全，主要采取了以下措施：
　　1、食堂财务账目由学校财务部门直接管理。
　　2、明确规定食堂销售只可通过学校IC卡系统进行，不得收取现金。
　　3、食堂所有原、辅、调料由学校统一采购、保管，服务商根据需求领用。
　　五、强化餐饮服务质量监管
　　为促进餐饮服务质量的稳定与提升，主要采取了以下措施：
　　1、建立《餐饮服务质量监管办法》，明确了卫生、安全、态度、质量、品种等方面的要求与处罚办法，并通过招标使其成为《餐饮服务合同》的有效组成部分。
　　2、安排专门人员负责餐饮服务质量的监管，对违反《餐饮服务质量监管办法》的行为及时按章进行处罚。
　　3、组织学生在网上对餐饮服务商的服务态度、品种质量、环境卫生等进行无记名测评，并将结果反馈给服务商。今年来对1220名学生进行了25批次网上无记名测评。
　　六、建立规范畅通沟通渠道
　　为增进学生对餐饮服务工作的理解，更好把握学生对餐饮服务的需求，主要采取了以下措施；
　　1、定期召开学生代表座谈会，介绍餐饮销售价格形成机制、餐饮服务模式、市场食材行情，并反馈上一次座谈会上所提意见、建议落实情况，听取对改进餐饮服务的意见、建议。
　　2、不定期组织学生伙食管理委员会成员，参与销售价格的核算。
　　3、每周在学校网页及多媒体查询机上公布菜单及单菜成本核算表，接受学生的监督。