上海高校学生食堂基本伙食成本核算及定价的参考意见
2009-11-24
上海高校伙食专业委员会自2007年10月至今，多次召开了关于学生食堂基本伙食成本核算的研讨，和进一步做好高校学生食堂饭菜价格较长期稳定的主任工作会议。市教委杨奇伟副秘书长非常重视，每次亲临会议，并作重要指示，明确要求：“要让利于学生，使学生能实实在在吃到东西”。市教委后勤保卫处的领导也出席会议，并提出关于成本核算工作中成本如何确定的指导意见。伙专会会同正副主任、正副秘书长以及各协作组组长、各高校后勤分管饮食的领导、饮食中心主任（经理）和厨师长，经过认真仔细地调研和讨论，提出了很多意见和建议。同时，各类规模学校也分别认真严谨地进行了测算（如：复旦大学、同济大学、交大、上外、上海大学、交大医学院等）。
据此，上海高校伙专会经综合各类意见并汇总后，制定了“上海高校学生食堂基本伙食成本核算及定价的参考意见”（以下简称“参考意见”），供高校饮食部门在核定学生食堂饭菜价格时参考，并报市教委后保处和上海高校后勤研究会审核备案。
一、制定本参考意见的主要目的
1、市场副食品价格波动是市场经济正常现象，结合高校要保持稳定的特性，有必要制定一套合理的成本核算模式。
2、通过政策支持、节能降耗、科学管理、提高效率、减少浪费、降低成本等手段，积极稳妥应对价格波动，切实做好较长期的饭菜价格稳定工作。
3、使学校学生食堂基本主副食品的质量和价格得以有效保障，以满足和保证学生的基本需求。
二、学生食堂基本伙食定价应遵循三项原则
1、公益性原则
学生食堂要把国家优惠政策的效益让利给广大学生，在制定价格时要充分体现公益性原则。
2、渐进性原则
由于高校伙食价格长期严重倒挂，在定价时一步调整到位可能使学生难以接受，应采取分步调整的方式，实现平稳过度。市场伙食物资涨价，高校食堂供应价格应相对滞后一段时间再调整，以体现其公益性、服务性原则，体现对学生的关心和关怀，降低定价的难度和风险。
3、程序性原则
学生食堂伙食价格的调整必须经过严格的审核程序，并经校党委或校长会议批准，同时做好学生的宣传工作后方可实施，不得随意定价。
三、学生食堂常规供应的几种基本主副食品品种品名
为保证广大学生的基本伙食需求，下列主副食品品种，各学生食堂应在规格、质量和价格上相对统一，并满足学生供应。
1、主食：米饭、淡馒头、肉包子、菜包子
2、荤菜：红烧大排、红烧肉、大肉元、荷包蛋
3、蔬菜：炒青菜、炒大白菜
四、定价标准及核算
1、进货价格：以上海高校后勤配货中心提供的价目为主要参考基础。
2、成本构成及所占百分比：
构成 | 直接成本 |
| 燃料 | 水电 | 维持费 | 人头费 | 售价 |
| 原材料 | 调料 |
|
|
|
|
|
代号 | A | B | C | D | E | F | G |
所占比例 | A | A10% | 5% | 5% | 3% | 18~22% |
|
注：①、燃料：指煤气、蒸汽、煤、柴油等。
②、人头费：即用于各类人员支出的各类费用。
③、维持费：指低值易耗品、劳防用品、体检费、修理费、运输费、培训费、职工福利费、零星厨房用品添置、办公用品等杂费。
3、本参考意见所列售价为全成本核算价格。因各校学生食堂享有的政策补贴不同，可根据成本核算表中所列减去补贴部分，即为实际售价。
4、在市场主副食品价格波动同比上涨20%以下时，维持原价；同比下浮20%以上时，菜价应作相应下调。
5、高校学生食堂伙食，其盈亏率建议控制在±1%左右。
附件一：上海高校学生食堂基本伙食成本核算公式
附件二：几种基本主副食品成本核算
上海高校后勤研究会
伙食专业委员会
二OO八年八月二十五日
附件：附件1