绿捷董事长张国华：中小学午餐安全至高无上

2011-11-16

     随着国家经济的快速发展和生活水平的提高，人们的食品安全的意识也在不断地加强，食品安全问题业已成为全社会关注的焦点之一。
     上海绿捷快餐有限公司是一家主要经营盒饭和承包中小学食堂的民营快餐企业。迄今为止，公司在本市14个区，经营着220余所中小学、幼儿园食堂，每天供餐量超过23万份。是本市规模最大、供应中小学人数最多的大型、专业的快餐公司。
     在多年对学校食堂的经营管理中，我们深刻地体会到学校食堂无小事。随着企业规模的扩大，我们始终把如何确保食品卫生安全做为一切管理工作中的首要工作。上海市学校后勤协会成冠润会长来我公司实地调研时，对我们目前所做的工作予以充分肯定与赞许。现把我们的一些工作经验做个介绍，供同行参考。为学校食堂食品安全和“食堂规范化”运作做出一份贡献。接下来我们从以下几方面来介绍。
     公司为了能长期持续的发展，建有一个完善的组织架构。将公司的日常工作由多名高层领导按条线进行管理，以保证公司的每项工作都能得到落实和执行。
     通过全面推行以“六T实务”为基础的“食堂规范化管理”。使食堂每个工作区域都有专人负责，把相应的规章制度、操作要求、责任人的名字以及照片贴在相应区域的墙上，做到责任到人。通过不断组织培训，来统一思想，将“食堂规范化管理”的内涵在实际工作中得到充分体现。目前，在我公司经营的食堂中已有约70%左右的学校食堂被所在区域的教育、食品安全部门验收合格，并涌现出一批“食堂规范化管理”的样板食堂。我们正努力把这些成功经验推广到全市公司经营的食堂，为确保学校食堂食品安全和“食堂规范化”运作做出贡献。
     目前食堂所使用的员工基本上是外来劳动力，单靠一般巡回检查和飞行检查，无法满足当前社会各界对食品安全的要求。对此，公司投入了约200万元资金率先在近百所学校食堂安装高科技的“全球眼”实时网络监控，对食堂的四个关键部位（切配间、清洗间、烹饪间以及备餐间）进行无缝隙实时监控，对现场操作中发生的问题做到及时发现，及时纠正。所有的监控视频在传输的同时可以自动存盘，在发生问题时可以回放。将以往食品安全的单纯的“追溯性”管理提升到“过程化”管理和“追溯性”管理相结合的现代化管理模式。这种做法在同行业中也属首创。我们的目标是对公司所有承包的食堂进行百分之百“实时监控”全覆盖。
     公司组建了一支由45名专业的质检人员组成的质检队伍。通过每天有计划的、在不事先通知的情况下对各学校食堂进行巡回检查来加强对食堂食品安全的监管力度。将实地检查结果和视频监控结果都纳入对食堂工作的考核中，直接与操作人员的经济收入挂勾。公司每年在巡回检查工作上的投入约190余万元。
     在原材料进货管控方面，除了常规的原材料进货“索票、索证”外，公司还设有一个设施齐全的化验室。每天对所有进厂的原材料进行（如：肉类中的瘦肉精、注水肉、蔬菜上的农药残留量以及如其它商品中的过氧化值、吊白块、亚硝酸盐等项目）的到货抽样检测。并将检测数据通过联网平台及时传输给闵行区食药监所主动接受监督。
     在成本控制方面，公司除了遵循“源头采购”原则与“供货商资质认证”制度，定期对供应商进行审核、评定。通过与有规模、有资质的合格供应商订立长期供货合同。依托规模效应以大规模采购的形式来确保原料的品质和相对最经济的价格外。
     值得一提的是，目前市面上所供应的蔬菜农药残留虽然都在规定的范围内，但大部分蔬菜的农残留量基本接近规定的上限。为使学生们吃得放心，公司还在浙江练市投资兴建了一个约3000亩的蔬菜种植基地（第一期投入已达1000万元）来种植各种无公害蔬菜，以解除学生家长们的后顾之忧，而其蔬菜价格要比市场同类产品要低约20%左右。
     在从业人员管理与培训方面，公司针对不同工作岗位分别制定了培训手册进行内部培训。同时，还与一些职业学校、培训机构联合举办了16期各类技能培训班和各类上岗证培训班，累计培训了1168人，占一线工作人员的60%以上。